EL VIAJE DEL CAFÉ, DE LA SEMILLA A LA TAZA

Amigos, bienvenidos a Cafecito con Don Germán. Hoy les voy a contar el viaje completo del café: desde que se siembra la semilla hasta que llega a su taza. Así que sírvanse su cafecito, que comenzamos.

Todo empieza en el cultivo. El café se puede sembrar junto a plantas compañeras que no le roban espacio, sol ni agua, como el maíz, el frijol y el arroz. Hay cafetales a pleno sol, donde la cereza madura más rápido y rinde más, aunque piden más fertilizante y más cuidado con las plagas. Y hay cafetales bajo sombra, como se ha hecho tradicionalmente bajo los árboles del bosque, que dicen dan un café de mejor calidad.

La siembra se hace con unas veinte semillas por hoyo al empezar las lluvias, aunque la mitad se las lleva el agua. Por eso muchos prefieren el vivero: ahí las planticas pasan de seis a doce meses antes de ir al lote definitivo.

El café se cultiva en setenta países, casi todos sobre la línea ecuatorial. El arbusto crece hasta cinco metros, siempre verde, de hoja brillante, y cuando tiene tres o cuatro años se llena de flores blancas que huelen delicioso. Esas flores tardan de siete a nueve meses en convertirse en cerezas. La primera cosecha de verdad llega como a los cinco años.

Y oigan este dato: para procesar una sola taza de café se pueden usar hasta setecientas setenta tazas de agua.

Hay varias especies: la arábica, la canéfora que llamamos robusta, y la libérica. Cada una tiene lo suyo en sabor, en cuerpo y en resistencia.

Luego viene la recolección. La cereza, desde que se desprende del árbol, empieza a dañarse, así que hay que procesarla en menos de diez horas. Hay dos formas de recoger: la masiva, donde se recogen todas las cerezas de una vez, a mano con peine o con máquina; y la selectiva, donde el recolector pasa cada ocho o diez días y solo corta las maduras, una por una. En el 2001, a un recolector selectivo le pagaban entre dos y diez dólares por canasta, y uno bueno podía llenar hasta siete canastas al día.

Después del corte viene el beneficio, el procesamiento. Primero el despulpado: se le quita la cáscara y parte de la pulpa, con máquina o por restregado. Luego la fermentación, de veinticuatro a treinta y seis horas, donde los microbios o el propio jugo de la cereza terminan de soltar la pulpa. El lavado se hace con agua limpia en tanques especiales. Y la clasificación: las cerezas se echan al agua, las malas flotan y las buenas se hunden; o se escogen por color, a mano.

Hay dos caminos: el proceso húmedo y el proceso seco. Y luego el secado, que es la etapa más delicada de todas, porque de ahí depende la calidad final. El grano tiene que bajar hasta un diez por ciento de humedad. En patios de cemento puede tardar hasta cuatro semanas; hay que rastrillarlo y voltearlo a mano para que seque parejo y no le salga moho. Hasta que se tuesta, al grano se le dice café verde.

Un dato curioso: el café tiene novecientas plagas conocidas. Un tercio son escarabajos, una cuarta parte son chinches, y el resto son gusanos, ácaros, babosas, caracoles, pájaros y roedores.

Y de la cafeína, ¿qué les digo? La cafeína bloquea la adenosina, que es como la pastilla natural del cuerpo para dormir. Por eso nos despierta y nos quita el cansancio. Una taza de café tiene unas cuatro veces más cafeína que un té o una Coca-Cola, y el doble que un Red Bull. Seiscientos miligramos, unas tres tazas, tienen el mismo efecto que veinte miligramos de anfetamina. Crea hábito, eso sí. Y aunque muchos creen que deshidrata, no es verdad. Se la ha asociado con algunos tipos de cáncer, con la presión alta y la osteoporosis, pero también alivia el dolor y corta las migrañas.

Seguimos con la trilla. El trillado le quita al grano el pergamino que le queda, con piedra o con máquina. El pulido, que es opcional, le quita la pielecilla plateada. Después se clasifica por color: los granos malos se apartan de los buenos, a mano o con máquinas que leen el color. También se clasifica por tamaño y por densidad, con sopladores y cribas. El café verde se guarda en un lugar fresco, seco y limpio, en sacos de yute.

Antes el café viajaba meses en barco y eso le cambiaba el sabor; cuando el transporte mejoró y llegaba más rápido, sabía distinto. Por eso hay cafés que se añejan seis meses en el puerto, para conservar ese sabor de antes. El café verde está en su mejor punto dentro del año de la cosecha.

También se clasifica por origen, por preparación, por sabor y por calidad en taza. Y un dato serio: en el procesamiento se emiten partículas y gases, sobre todo en el tueste, en el secado del soluble y en el descafeinado.

Y llegamos al tueste, donde nace el sabor. Los granos verdes se vierten en una tolva, se limpian, se pesan y pasan a la tostadora. Hay tostadores de tambor, que giran los granos sobre fuego de gas, electricidad o leña, y tostadores de aire caliente, que los levantan con aire a presión.

Los grados de tueste van desde el grano verde a veintidós grados, pasando por el secado a ciento sesenta y cinco, hasta el tueste canela a ciento noventa y cinco, el más claro que se puede tomar, de sabor a grano tostado y acidez marcada. Siguen el New England a doscientos cinco, el americano a doscientos diez, el City a doscientos veinte, ideal para probar el carácter del grano, el Full City a doscientos veinticinco, el Vienna a doscientos treinta, de caramelo agridulce, el francés a doscientos cuarenta, el italiano a doscientos cuarenta y cinco, el más usado para espresso, y el español o turco a doscientos cincuenta, bien oscuro, de cuerpo ligero.

El maestro tostador tuesta entre tres y treinta minutos, a temperaturas de ciento noventa y cinco a doscientos setenta y cinco grados, según el origen, la variedad y el sabor que busca. El grado de tueste se juzga por el color, la temperatura, el olor y el sonido de los cracks. Después se enfría con aire, a veces con una fina neblina de agua.

El café tostado dura dos semanas en la alacena, un mes refrigerado, y molido apenas quince minutos. El empacado al vacío lo conserva, pero como el grano suelta CO2 después del tueste, hay que desgasificarlo varios días o ponerle válvula.

Y por fin, la preparación. Se puede moler en la tostaduría, en la tienda o en la casa, con molino de muelas, eléctrico o mortero. La molienda turca es la más fina; la de percoladora o prensa francesa, la más gruesa.

Están el espresso, donde el agua caliente a presión atraviesa el café molido; el hervido, con el grano molido bien fino; y el reposo, como en la prensa francesa, donde el café y el agua caliente se quedan unos minutos juntos y luego se baja el filtro.

Y aquí estamos nosotros, con la taza en la mano. Porque al final, no sé si es la cafeína... yo creo que es el ritual, el sabor, la compañía, el aroma. Eso es lo realmente importante. Salud, amigos, con un buen cafecito.